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「まぁいっぺん、食べてみて！」
"田んぼ産まれ"の鮒ずしは、漁師の技と味を受け継ぐ伝統の味
田んぼで養殖を続けるニゴロブナ
田んぼを利用した養殖場は「ちょっと昔の琵琶湖」に似た環境になるように配慮する
父の思いを受け継ぐ 農業への挑戦
近江八幡市安土町で生まれ育った大島正子さんは、京都で学生時代をすごし、デザイン関連の会社に就職。結婚後も京都暮らしを続けていたが父親の死をきっかけに地元に戻った。
大島さんの父親は1960年代に脱サラをして、同市大中の湖干拓地で就農した。「先祖代々続いてきた農家ではないけれど、農業の活性化を願って田んぼ仕事に精を出す父親の背中を見ながら育った」大島さんは三人姉妹の長女。「父の思いをいちばんたくさん受け止めていたのかも」と振り返る。
農業だけじゃ食べていけない！ 新たな道を模索
だが、大島さんが家族とともに故郷に戻った96年当時、70年代から始まった米の生産調整いわゆる減反政策が、新たな食糧法の施行等の転換期を迎えていたため「米作りだけで家族が暮らせる収入が得られない状態」で「増収のためスイカやケナフ栽培に挑戦し、散々な結果に終わりました」と苦笑する。
新たな農産物を模索していた頃、新潟に住む知人から田んぼで錦鯉の養殖をしている話を聞き、早速自田を池にし、錦鯉と金魚、ニゴロブナの稚魚を放流。翌年鮒ずしの原料として親しみがあったニゴロブナに限定し、本格的に養殖事業を始めた。しかし当初は、ニゴロブナが鮒ずしの原料になる大きさに成長するのに、3年もかかることすら知らず「資金繰りには相当苦労しました」。
天然のニゴロブナにこだわる大島さんは、琵琶湖の底引き網漁で獲れたニゴロブナを買い上げ、養殖池で自然産卵させ育ててきた。独学で生態や飼育方法を学び「数年かけて"本物のニゴロブナ"を育てられるようになった」と胸を張る。そんな大島さんの加工場では、70歳を越える沖島のベテラン漁師が、地元主婦らに漁師伝統の漬け方を伝授している。「米と塩だけで、柔らかく臭みの無い鮒ずしを作る技術を、なんとか受け継ぎたいが、10年で漬け込み作業はたった10回しか経験できなくて」。
自然に近い環境を整えるために、手間ひまをかける 何もしないと自然は守れない
大島さんの養殖場では、魚の病気予防や治療のための薬を一切使っていない。その理由を「自然に近い環境で育つから魚のストレスが少なく、使う必要が無いから」。しかし何もしないことが自然のままではなく、「ちょっと昔の琵琶湖の環境を作る配慮と努力は惜しまずしています」。
鮒ずしを滋賀のソウルフードに 気軽に食べてもらえる工夫を
鮒ずしを「高級な珍味ではなく、気軽に食べてもらえる滋賀のソウルフードにしたい」と話す大島さんは「価格や食べやすさにこだわるだけでなく、新しい食べ方の提案もしていきたい」と今後の事業展開に意欲を見せている。
住 所
滋賀県近江八幡市安土町上豊浦973-1
TEL
0748-46-6554
FAX
0748-46-6544
URL
http://iofunaya.blog110.fc2.com/
備 考
本にごろ鮒専門 飯魚
■幻の「にごろ鮒」のほんもの鮒ずし 近江本ニゴロ鮒ずし（100g）￥3000
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ご注文方法
※名前/住所/電話番号/E-mailアドレス/商品名/商品個数を記入の上、ご注文ください。
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■幻の「にごろ鮒」のほんもの鮒ずし 近江本ニゴロ鮒ずし（180g）￥5500
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※写真は、幻の「にごろ鮒」のほんもの鮒ずし
近江本ニゴロ鮒ずし（100g）￥3000です。
